· 

Fond-Blanc

Fond blanc ( basis bouillo

 

Ingrediënten:

2

kg

Runderbotten

3

kg

Gevogelte karkassen

10

liter

Water

 

 Bouquet garni:

 

2

 

Buitenbladen van prei

10

 

Gekneusde peperkorrels

2

 

Laurierblaadjes

3

gr

tijm

20

gr

peterseliestelen

 

 

Bouquet:

 

250

gr

Knolselderij

350

gr

Wit van prei

250

gr

Ui

 

 

 

 

 

 

Blancheren:

 

Een fond Blanc is licht van kleur daarom worden beenderen en karkassen voor een.  Fond blanc geblancheerd en niet gepinceerd (kleuren in de oven).

 

Doe de runderbotten en gevogelte karkassen in een pan en zet met koud water op breng  snel aan de kook tot net onder het kookpunt het mag dus niet gaan koken.

Tijdens dit proces stollen de eiwitten uit de botten en schenkel dit komt in het blancheer water terecht.

Het blancheer water wordt afgegoten.

Spoel runderbotten eigevogelte  karkassen met warmwater om de laatste eiwit resten te verwijderen en

 

zet op met koud water tot runderbotten en gevogelte karkassen geheel onder water staan.

 Breng het geheel tegen het kookpunt ontvet en verwijder het schuim dat op de bouillon zit.

 

Als het schuim en vet op de bouillon is verdwenen voeg je het bouquet en het bouquet garni toe laat het geheel rustig trekken (Dit is het tegen de kook aan houden van de bouillon) dit duurt  8 uur tijdens dit proces verwijder regelmatig vet en schuim dat zich op de bouillon vormt.

 

Daarna wordt de bouillon gepasseerd (dit is het scheiden van vaste en vloeibare bestanddelen door het zeven door een passeerdoek of fijne zeef) na het zeven wordt de bouillon nogmaals tegen het kookpunt gebracht zodat ook alle bacteriën na het passeren verdwenen zijn daarna  snel afkoelen en de fond  is klaar voor de volgende bereiding voor bijvoorbeeld het maken van soepen, sauzen of een salpicon gebruikt men de fond niet direct dan kan hij gevacumeerd in de vriezer bewaard worden.

Reactie schrijven

Commentaren: 0