· 

Karamel macarons

 

Karamel Macarons:

 

Ingrediënten:

 

Beslag:

100

gr

Amandelschaafsel

100

gr

Poedersuiker

37

gr

Eiwit

100

gr

Kristalsuiker

25

gr

Water

37

gr

Eiwit (voor Italiaans schuim)

 

Voor karamelsaus

100

Gr

Kristalsuiker

50

gr

Water

130

Gr

Room

35

gr

Roomboter

 

Vanillecrème:

31

gr

Water

36

gr

Suiker

2

 

Eidooiers

130

gr

Roomboteer

¼

 

Vanillestokje

 

Bereiding:

 

Het maken van de karamel,

Intro - Het maken van karamel is niet moeilijk, je moet geduld hebben. Let op roer tijdens het koken nooit in de pan door het temperatuur verschil dat kan ontstaan zal de suiker doen greinen ( dit is als de vloeibare suiker weer kristal wordt) Suiker kan altijd weer kristalliseren. Kook je op gas zorg ervoor dat de vlam niet buiten de pan komt de suikermassa die aan de binnenrand van de pan komt kan dan eerder karamelliseren je kan dit voorkomen door een kwast in water te dompelen en de rand met de kwast te wassen. Voeg de room pas toe als de suiker is gekaramelliseerd hierdoor zal de melksuiker in de room mee karamelliseren waardoor een toffee smaak ontstaat.

 

Laat de suiker eerst oplossen in water meng met een spatel en laat 30 minuten rusten.

Breng geleidelijk aan de kook en laat karamelliseren roer tijdens dit proces nooit in de karamel.

Als de suiker gekaramelliseerd is draai de energiebron omlaag en voeg room en de roomboter toe meng alles met elkaar en laat afkoelen.

 

Macarons beslag:

 

Meng de geschaafde amandelen en poedersuiker in de keukenmachine tot een glad geheel, zeef de amandelmassa en meng met eiwit.

 

Italiaans schuim:

Ontvet keukenmachine met citroensap. 

Breng suiker met water aan de kook en laat koken tot 118 C, klop intussen het eiwit tot schuim meng de suikersiroop op een lage stand door  het schuim  klop koud op een hoge stand tot het schuim een temperatuur heeft van circa 40 C.

 

Spatel 1/3 van het schuim door het amandel beslag herhaal dit tot al het schuim met het amandel beslag is vermengd.

Spuit op bakpapier met een gladde spuitmond tot gelijke bollen verwijder luchtbellen door met de bakplaat te tikken op de werkbank, laat 30 minuten drogen op de werkbank plaats daarna in een oven van 115 C voor circa 35 minuten.

 

Vul met vanille crème en karamelsaus garneer met zeezout.

 

 

Vanillecrème:

 

Doe suiker en water in de pan breng aan de kook en laat tot 115 C koken, meng intussen de eidooiers en het vanillemerg met elkaar klop de suikermassa door de eiermassa en klop koud. Klop de boterluchtig en meng met de eiermassa.

Reactie schrijven

Commentaren: 0